Geschmacksangaben, Geschmack

Für Wein und Sekt gelten sogenannte "Geschmacksangaben": Der nach der Gärung im Wein zurückbleibende Zucker wird als "Restzucker" bezeichnet. Je nach Anteil des Restzuckers wird dieser in "Geschmacksgrade" oder "Süßegrade" eingeteilt.

Die sensorische und subjektive Geschmackswahrnehmung bei Wein/Sekt/Secco unterliegt biologischen Schwankungen und stimmt nicht mit entsprechenden Analysewerten der Inhaltsstoffe überein. Sie hängt von unterschiedlichen Faktoren ab:

So können Weine bei einem niedrigem Säuregehalt als „süß“ empfunden werden, obwohl die einen relativ niedrigem Restzuckergehalt aufweisen. Weine mit einem hohen Säuregehalt und einem und hohem Restzuckergehalt können „trocken“ schmecken. Auch Alkohol und Glycerin oder auch die Reife eines Weins können unsere Geschmackswahrnehmung beeinflussen: So schmecken beispielsweise Eisweine und Beerenauslesen (reife edelsüße Weine) mit zunehmendem Alter weniger süß. Umgekehrt werden alte, trockene Rotweine bedingt durch hohe Extraktwerte und reife Tannine oft als „süßlich“ wahrgenommen.

Die Geschmacksangaben für Weine und Sekt sind in der Europäischen Union einheitlich geregelt. 

 

Geschmacksangaben Weine

In Deutschland unterscheidet man beim Wein grundsätzlich zwischen 4 Geschmacksrichtungen:

  • Trocken: ist der Wein, wenn sein Restzuckergehalt max. 9 g/l beträgt und der Säuregehalt höchstens 2g/l niedrieger ist. Inoffiziell spricht man bei einem Restzuckergehalt von max. 4 g/l von "Fränkisch" Trocken
  • Halbtrocken: ist der Wein, wenn sein Restzuckergehalt max. 18 g/l beträgt und der Säuregehalt höchstens 10g/l niedrieger ist
  • Lieblich: ist der Wein, wenn der Restzuckergehalt den für "halbtrocken" zulässigen Wert übersteigt, aber max. 45 g/l beträgt.
  • Süß: ist der Wein, wenn der Restzuckergehalt mind. 45 g/l beträgt

Für Weine gibt es auch weitere Bezeichnungen als trocken, halbtrocken, lieblich und süß. Diese sind aber nicht gesetzlich geregelt. Milde Weine besitzen über 45 g/l Restzucker und nur wenig Säure. Feinherbe Weine sind halbtrocken mit einer deutlichen Restsüße. Edelsüße Weine haben einen noch höheren Restzuckergehalt als süße Weine und werden i.d.R. aus Trauben hergestellt, die von Edelfäule befallen sind. Diese enthalten besonders viel Zucker.

 

Geschmacksangaben Sekt

Beim Sekt sind die Geschmacksbezeichnungen jedoch anders geregelt als beim Wein, da die natürliche Kohlensäure im Sekt die Wahrnehmung der Süße abschwächt. Deshalb liegen die Restzuckergehalte beispielsweise für einen trockenen Sekt deutlich über denen eines trockenen Weins.

Die Geschmacksrichtungen beim Sekt sind ebenfalls gesetzlich definiert:

  • brut nature (naturherb): ist der Sekt, wenn der Restzuckergehalt max 3 g/l beträgt
  • extra brut (extra herb): Restzuckergehalt max 6 g/l
  • brut (herb): Restzuckergehalt max 12 g/l 
  • extra trocken: Restzuckergehalt 12-17 g/l
  • trocken: Restzuckergehalt 17-32 g/l
  • halbtrocken: Restzuckergehalt 32-50 g/l 
  • mild: Restzuckergehalt über 50 g/l 

 

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